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Sushi wird zum ersten Mal in einem chinesischen Wörterbuch erwähnt, das am Ende des 2. Jahrhunderts n. Chr. erschienen ist. Damals war damit gesalzener Fisch gemeint, den man in Reis hat fermentieren lassen. Man aß aber nur den Fisch, der Reis wurde weggeworfen. In Japan nimmt man an, dass Sushi etwa im 7. Jahrhundert n. Chr. aufkam.
Sushi kam in Japan als eine Methode zur Konservierung von Fisch auf, die aus Ländern in Südostasien importiert wurde. Der gewaschene Fisch wurde zwischen Schichten aus Salz gepresst und mit Steinen beschwert. Nach ein paar Wochen wurde der schwere Stein durch einen etwas leichteren ersetzt und nach ein paar Monaten war der nun fermentierte Fisch genießbar. Einige Restaurants in Tokio bieten diese Art von Sushi (genannt nare-sushi) immer noch an.
Erst im 18. Jahrhundert beschloss ein visionärer Koch namens Yohei den Fermentierungsprozess zu übergehen und den Fisch ganz ähnlich wie heute zubereiten. Seine Methode wurde sehr populär und mündete in zwei großen Strömungen:
Die Edo-Art und die Kansai-Art, benannt nach zwei großen Regionen in Japan. Tokio liegt in der Edo-Region und brachte wegen der reichen Fischvorkommen die Nigiri Sushi hervor.

Die Bilder von Sushibars in Edo haben sehr viel mit denen von heute gemeinsam. Zum Beispiel sitzt damals wie heute der Koch hinter einem Gitter. Und auch damals konnte man sich Sushi liefern lassen. Die Männer trugen die Ware in großen Kisten auf Ihrem Rücken.
In der Mitte des 19. Jahrhunderts breiteten sich über ganz Edo Sushi-Wägen aus. Das Sushi wurde auf Karren verkauft und man stritt sich um die Lizenzen für die besten Stellplätze. Manch ein modernes Sushi-Restaurant ist auf einen solchen Sushi-Karren zurückzuführen. Damals waren die Hygienestandards jedoch ganz anders: Der Inhaber eines solchen Sushi-Karrens bat die Anwohner morgens um ein paar Eimer Wasser, die dann bis zum Abend halten mussten. Auch mit Tischmanieren hat man es damals nicht so genau genommen. Die mit Sojasauce besudelten Finger putzte man sich am Eingangsvorhang (Noren) ab. Je dreckiger der Vorhang; desto stolzer konnte der Besitzer auf sein gut laufendes Geschäft sein.
Die Sushi-Karren verschwanden dann endgültig nach dem zweiten Weltkrieg, weil Sie von den Alliierten verboten wurden. So wurde der Sushi-Laden nach innen verlegt und wurde zu einem modernen Sushi-Restaurant.